Негативное влияние кокосового масла связывают с содержанием насыщенных жиров в его составе.

Когда мы делим жиры на насыщенные и ненасыщенные, мы говорим о наличии двойных связей между атомами углевода в цепочке жирной кислоты.
Эта двойная связь влияет на твердость масла - чем больше жирных кислот с двойной связью, тем более жидкое масло.

Как мы знаем, кокосовое масло при комнатной температуре имеет твердую консистенцию, значит в нем действительно мало двойных связей, например по сравнению с оливковым.

Масло, содержащее двойные связи, считаются более полезными. Всё меняется, когда масло подвергается нагреванию. Двойные связи начинают приобретать транс-конфигурацию – такие жиры называют транжирами, именно они оказывают негативное влияние на здоровье.

В кокосовом масле всего 10% жирных кислот содержат двойные связи, тогда как в подсолнечном и оливковом маслах содержится до 80% жирных кислот с двойной связью.

Следовательно, при нагревании более безопасны насыщенные жиры, так как в них образуется меньше трансжиров. Вероятность образования трансжиров в 8 раз меньше при нагревании кокосового масла.

Кокосовое масло имеет уникальное отличие от других жиров: основная масса липидов кокосового масла представлена жирными кислотами со средней длинной цепи.

Этот ключевой момент играет важное значение в метаболизме. В отличие от всех остальных жиров, среднецепочечные жирные кислоты быстрее длинноцепочечных попадают из кишечника сразу в печень, где используются как источник быстрой энергии.

Учитывая это уникальное свойство, кокосовое масло применяется в медицине для людей с нарушением всасывания жиров в кишечнике (например, при панкреатите, воспалительных заболеваниях кишечника, после операций на кишечнике).

Существует специализированное питание – жировая эмульсия, которое содержит среднесрочные жирные кислоты кокосового масла.

Ещё один важный факт - среднецепочечные жирные кислоты кокосового масла не образуют атерогенные фракции липидов и не включаются в процесс атерогенеза (образование холестериновых бляшек в сосудах).

Повышение атерогенных фракций липидов после употребления кокосового масла не происходит за счёт того, что жирные кислоты этого продукта всасываются иначе, чем все остальные жиры (как показано на картинке в печень, а не в общий кровоток).

Атеросклероз формируется под влиянием длинноцепочечных жирных кислот, которые могут всасываться только в лимфатическую систему, и с током лимфы, а затем крови двигаются по артериям, достигая всех жизненно важных органов. Именно эти жиры первыми встречают сосуды сердца и могут участвовать в образовании атеросклеротических бляшек.

Получается, что жирные кислоты кокосового масла не участвуют в атеросклеротических процессах и быстрее других жиров вовлекаются в производство энергии.